Estil De Vida Masculí

Com cuinar tots els tipus de bistec

Com fer foc, sacsejar un còctel d’autor i canviar-se un pneumàtic, cuinar el bistec perfecte és una habilitat vital que cada home necessita en el seu arsenal quotidià. El problema és, tots mascle alfa viu també creu que el seu filet és el millor.

Per fer una còpia de seguretat real d’aquesta afirmació, cal que tingueu lírica sobre diferents tipus de bistecs, per què els pinsos afecten el sabor i com funciona el procés d’envelliment. I sí, heu de servir un tros de carn millor que el sexe. A continuació, alguns dels millors carnissers i xefs de cuina britànica del Regne Unit ho expliquen tot, donant-vos un clip reutilitzable de munició per a sopars que us servirà per a tota la vida.



Trieu el vostre tall

La botiga

La selecció del que passa al plat comença a la porta de la carnisseria. Preneu-vos un moment per pensar en la vostra botiga. Ha d’olorar lleugerament dolç, les pantalles han de ser netes, igual que el personal. Un carnisser que s’enorgulleix de la seva aparença aplicarà inevitablement aquests principis al seu treball, diu Richard Turner, cap de cuina del grup Hawksmoor , un dels millors establiments de cuina britànica del Regne Unit.

El xat

Es tracta de mostrar una mica d’interès. Els carnissers són convivents; només estan massa contents de parlar dels tipus de bistec que s’ofereixen. Pregunteu quina raça és l’animal, on es conreava, què menjava, quina edat tenia a la matança, quant de temps ha estat penjat i, el que és més important, si l’ha tastat i si ho pot recomanar, diu Turner. Introduïu un diàleg i tracteu-lo com una primera cita. És una relació de tota la vida que està buscant.

La selecció

El bistec, a diferència del pollastre i el porc, és un tipus de carn que només es pot mirar. Hi ha un munt de senyals visuals per avaluar: voleu un color vermell intens, que demostri que ha tingut una edat seca, diu Grant Martin, del carnisser boutique de Londres Parson’s Nose .

Ha d’haver-hi una vora una mica més fosca a la part exterior del greix. Això demostra que s’ha envellit correctament i que la sang ha passat per la carn amb oxigen, provocant l’acumulació d’àcid làctic que aporta sabor a la carn. El filet que es ven massa fresc després de la mort és de color rosa brillant, té molt poc gust i és difícil de menjar.



Tot i que mai no obtindreu la mateixa qualitat ni el mateix nivell d’assessorament en un supermercat, podeu aplicar els mateixos principis. No us sentiu malament en tocar-lo pel plàstic. Si el col·loqueu i deixa una marca de dit, a més de sentir-se mullat i suau, no s’ha envellit correctament.

El feed

Les vaques felices alimentades amb herba tindran un millor sabor que les que han seguit una dieta de cereals. També significa que s’hauran criat la major part de la seva vida a l’aire lliure, gaudint de la llum solar. Una bona tonalitat groguenca al greix és bona, diu Jonny Farrell, cap de carnisser Jimmy’s Farm . Prové del carotè que la vaca ha digerit per menjar herba. El millor filet que he tingut, de vaques ex-lleteres de 18 anys, tenia una qualitat ambarina profunda impressionant.



El Marbre

El marmorat –el patró blanc a l’estil tint de corbata dins de la carn– és clau per al sabor. Voleu una bona distribució fins i tot uniforme de marmures a tot el filet, diu Martin. Qualsevol patró de marbre cap a l'exterior del tall suggereix que s'ha engreixat ràpidament abans de la matança. Si la carn és massa fosca, de color negre o vermell intens, podria ser un senyal que l'animal estigués estressat abans de la mort i que la carn mengés dur.

Els fonaments de cuinar un bistec

El més important a l’hora de cuinar un bistec –o qualsevol altra carn, és a dir– és assegurar-se que estigui a temperatura ambient abans que arribi a la calor, un procés anomenat ‘temperat’. Deixar-ho durant 30 minuts abans de la cocció és gairebé adequat per al tall perfecte, que té 350 gr i 4 cm de gruix.

És un error comú condimentar abans de cuinar, ja que extreu la humitat, diu Michael Reid, cap de cuina Restaurants M . Necessiteu una paella tan calenta que estigui fumant i no pugueu agafar-hi la mà. Col·loqueu-lo a la cassola i deixeu-lo: si és prou calent no s’enganxarà. Condimenta la cara cara amunt amb sal marina Maldon i pebre negre fresc.

Un cop comenceu a tenir un bon color, afegiu un parell de daus de mantega a la paella i baixeu la temperatura. Inclineu la paella i traieu la mantega fosa amb una cullera. Feu el filet amb aquest líquid tot el que pugueu: esteu bombant sabor, diu Reid. Gireu-lo al cap de tres minuts per mitjà rar i repetiu el procés per l'altre costat. Deixeu caure una branca de farigola per donar sabor a la mantega.

Després a descansar. El descans és vital per cuinar tot tipus de bistec, ja que dóna temps de tall per redistribuir la humitat i donar la textura sucosa i semblant a la mantega que busqueu. Una regla senzilla és reposar-la mentre la cuineu, diu Reid. Emboliqueu-lo amb una mica de paper d'alumini sobre una taula de tallar perquè no perdi massa calor.

Tipus de Steak

Salt ràpid: Grupa | Entrecot | Filet | Filet | T-bone o Porterhouse | Faldilla Bavette o Goose | Onglet o Hanger Steak | Planxa plana | Chateaubriand

Grupa

Altres: Culotte (literalment, 'pantalons') a França i (confús) filet de llom als EUA.

Trobat: A la part posterior de l’animal.

Què cal buscar: No veureu massa marbre ja que es tracta d’un tall prim (la gropa fa més feina que altres parts de l’animal), però assegureu-vos que la vostra s’ha tallat contra el gra. Necessita molt de temps per penjar per desenvolupar sabor, com a mínim 22 dies. La mida ideal fa aproximadament dues polzades de gruix.

Gust: El tipus de bistec diari amb la millor relació qualitat-preu. Està ple de sabor, però, com que és un tall de treball, requereix una cura addicional a l’hora de cuinar i no n’hi ha prou.

Com cuinar-lo: Necessita un mínim de tres minuts a cada costat amb bastant bastant. Com que és un tall muscular, cal descompondre les fibres amb calor i greix per assegurar-se que estiguin tendres. També aquí és vital descansar.

Entrecot

Altres: Spencer als Estats Units i, en general, servia amb ossos.

Trobat: A la costella davantera de la vaca. La secció de ribeye abasta des de les costelles de sis a 12.

Què cal buscar: Un bon exemple hauria d’estar ben marmoritzat amb una capa central de greix que travessés. Un gran tros de greix a la cantonada suggereix una carnisseria qualificada i ajudarà a cuinar.

Gust: El seu contingut en greixos aporta el sabor. És el nostre tall més popular, diu Turner de Hawksmoor. És fantàstic a la barbacoa, ja que es beneficia d’un bon cop de fum.

Com cuinar-lo: Com que és un tall poc treballat, el podeu menjar tan rar com us animeu. Feu la paella tan calenta com creieu que pot anar, i doneu-la 30 segons més abans de fregir-la. Si no el fa escopir i cridar quan el cuineu, no fa prou calor.

Filet

Trobat: Des de la part mitja esquena de la bèstia, que cobreix la columna vertebral.

Què cal buscar: El filet respon brillantment a l’envelliment. Alguns carnissers dediquen fins a 60 dies per permetre-li desenvolupar un sabor més fort. Aquest tipus de bistec serà de color vermell fosc, però no accepteu res amb un dipòsit verd gairebé viscós, ja que significa que s’ha començat a espatllar.

Gust: Segons la llegenda, el rei Jaume I va quedar tan impressionat amb aquest tall que el va untar ‘Sir Loin’ el 1617 i, des de llavors, s’ha quedat atrapat. Un gran equilibri entre greix i múscul fa que la textura de la fusió en boca sigui més fàcil d’aconseguir. Fins i tot si no us agrada menjar el greix, assegureu-vos de cuinar-lo amb ell, diu Martin of Parson’s Nose. Deixeu que faci la seva feina i, a continuació, talleu-la després de cuinar-la, si realment ho haureu de fer.

Com cuinar-lo: Heu de reduir correctament el greix, cosa que significa una paella molt calenta. Seguiu cuinant fins que el greix hagi agafat un color marró daurat de tota l’amplada del filet. Preneu-lo rar, mitjà o ben fet, assegureu-vos que estigui reposat durant la durada que va tenir a la paella.

Filet

Altres: Filet Mignon als Estats Units i Filet du Boeuf a França.

Trobat: Dins del filet, que recorre el costat de la columna vertebral de l’animal.

Què cal buscar: Aquí no hi trobareu cap marbre: aquest múscul no funciona gens. Busqueu un tall profund d’una amplada similar, de manera que es cuina a un ritme uniforme.

Gust: És el tall més prim, més car i popular entre els amants del gimnàs. Tot i això, la seva manca de greix significa menys sabor i no es beneficia de la penjada ni de l’envelliment, ja que no hi ha greixos per trencar. Funciona bé amb salses grasses, com Diane o gra de pebre.

Com cuinar-lo: Cuineu-lo a una taxa rara o mitjana i aneu a foc mitjà amb molta empenta. Com que és tan magre, es pot tornar fàcilment a mesura que les fibres s’estrenyen, així que tingueu cura de no coure’ls massa.

T-Bone or Porterhouse

Trobat: La part inferior mitjana de l’animal. És part de filet i part de filet amb els dos talls dividits per la ‘T’ d’os.

Què cal buscar: Aquest tall requereix una carnisseria especialitzada, així que assegureu-vos que tot sembli uniforme i net. Les línies rectes i les porcions de bona mida d’ambdós filets són un bon filet.
Gust: El millor dels dos mons. Teniu contrastada la magra del filet amb el greix del filet. A punt el paell més gran.

Com cuinar-lo: Els dos talls diferents requereixen temps de cocció diferents, de manera que pot ser complicat. La millor opció és que el carnisser deixi l'os endins. Escaldeu-ho tot en una paella calenta i, a continuació, transfereu-lo a un forn de 200 ° C durant 10 minuts per assegurar-vos que tot estigui cuit i tendre.

Faldilla Bavette o Goose

Altres: Flank als Estats Units i França.

Trobat: L'extrem del flanc intern, just a sobre del fetge i el ronyó, assegut sobre el ventre.

Què cal buscar: Un full de carn uniforme i pla, amb una textura gairebé semblant a la corda i un bon marbre fins i tot uniforme. Podeu esperar un valor excel·lent, ja que el Regne Unit només comença a adoptar-lo.

Gust: Sens dubte, el tall de millor gust quan es prepara adequadament. Greix i teixit muscular en perfecta harmonia per crear un bistec carnós i saborós que brilla a la barbacoa.

Com cuinar-lo: Aquests es beneficien de la tendresa marinant durant la nit. Proveu oli d’oliva, salsa de soja, suc de llima, sal i coriandre i deixeu-lo en una bossa de congelador a la nevera. Porteu la temperatura ambient i cuineu-ho a foc suau durant quatre minuts pels dos costats.

Onglet O Hanger Steak

Trobat: Al costat del diafragma, travessa el centre de l’animal.

Què cal buscar: Una textura cordada similar a la de la baveta i no es deixa sentir per la seva naturalesa desigual. Voleu un cercle proper i pla de carn.

Gust: Enorme profunditat de sabor i una lleugera tang offally, ja que és tan a prop dels òrgans de l’animal. Un autèntic amant de la carn molt popular i popular entre tots aquells que estiguessin de vacances a França als anys noranta. Serviu-ho amb patates fregides i un got de vin vermell per obtenir un efecte complet.

Com cuinar-lo: Funciona molt bé per crear una capa fina de carn que es pot servir molt rar. Proveu dos minuts a banda i banda i amb molt de condiment.

Ferro pla, fulla d’ostra o filet de majordom

Trobat: A l’omòplat.

Què cal buscar: Hauríeu de tallar-lo amb el gra amb una mica de membrana de la fàscia adherida; no deixeu que això us desaprofiti en comprar, sinó que el talleu abans de cuinar.

Gust: Serà una mica dur i una mica masticable, però el sabor (i el seu preu econòmic) ho compensen.

Com cuinar-lo: No el serveixi mai més enllà del mig. A causa de la seva densitat, la cocció trigarà una mica més, per exemple, vuit minuts. Comenceu-ho en una paella calenta i reduïu el foc, per assegurar-vos que estigui cuit tot el temps.

Chateaubriand

Trobat: A la cua del filet: el tall més car de la finestra de la carnisseria.

Què cal buscar: Un canó de filet de tall gruixut que té una mida uniforme en tota la seva longitud.

Gust: Aquest és el bistec perfecte per compartir. És tan tendre com un filet amb el sabor d’un filet, no amb enormes sabors carnosos i textura com la mantega quan es cou correctament.

Com cuinar-lo: És molt magre, de manera que es beneficia de l’addició de mantega abundant. Escalfeu una paella calenta i marxeu-la per totes les vores. Com que té forma de cilindre, utilitzeu unes pinces per assegurar-vos que cada vora tingui un color marró daurat. Acabeu-lo durant 14 minuts al forn de 180 ºC i talleu-lo a rodanxes de dos centímetres abans de servir-lo.